Il cioccolato può essere descritto come una sospensione costituita da particelle di una sostanza non grassa (zucchero, solidi di cacao ed eventualmente particelle di latte in polvere) che si dissipa nel burro di cacao come in fase continua. La componente strutturale è fondamentale per i consumatori che preferiscono un cioccolato liscio rispetto a uno “granuloso”. Il cioccolato liscio viene inoltre percepito come un prodotto più raffinato.
La sensazione percepita al palato dipende dalla composizione della fase grassa e dalla dimensione delle particelle di cacao, latte e zucchero sospese nel grasso. Un’approfondita ricerca di mercato condotta dai produttori di cioccolato ha stabilito che, una volta che un numero significativo di particelle supera i 30 μm, la sensazione percepita al palato inizia a deteriorarsi; i consumatori valutano quindi il cioccolato come di qualità inferiore.
La dimensione delle particelle è quindi un fattore importante per quanto riguarda la consistenza e il sapore del prodotto finale. Nella distribuzione tipica della dimensione delle particelle di cioccolato sono presenti 2 modalità: una modalità a circa 5 micron e una seconda a circa 30 micron.
I consumatori percepiscono nel cioccolato fondente una consistenza più morbida e raffinata rispetto al cioccolato al latte e a quello bianco perché il cioccolato fondente non ha la modalità a 30 micron.
Per migliorare la consistenza del cioccolato e ridurre i costi di produzione ottimizzando il processo di macinatura, i produttori di cioccolato devono rilevare la presenza di particelle di grandi dimensioni. I parametri della dimensione delle particelle come Dv95, Dv98 o della percentuale di particelle superiori a 30 μm sono quelli tipici utilizzati per differenziare i tipi di cioccolato e possono essere facilmente ottenuti dall’analisi della dimensione delle particelle con diffrazione laser.
Mentre le caratteristiche delle particelle solide influiscono sulla granulosità, le proprietà di scorrimento della fase grassa (burro di cacao, che può essere miscelato con altri grassi) controllano il modo in cui il cioccolato si scioglie in bocca e influenza la percezione del sapore.
Le caratteristiche e le proporzioni della fase grassa e di quella solida, insieme ai cambiamenti che avvengono durante la lavorazione, hanno un grande impatto sulle caratteristiche di scorrimento del cioccolato. Una distribuzione più ampia della dimensione delle particelle generalmente si traduce in un fluido meno viscoso. Di conseguenza, i consumatori sono meno preoccupati di percepire una sensazione di morbidezza al palato se sono focalizzati sulla parte centrale del cioccolato.
Per una tavoletta di cioccolato sono necessari una diversa composizione dei grassi e particelle solide più grandi rispetto a una formulazione del cioccolato ottimizzata per il processo di rivestimento. Come mostrato nel grafico di seguito, il cioccolato fondente (curva rossa), al latte (curva blu) e bianco (curva verde) presentano profili di viscosità differenti.
Il cioccolato fondente ha la viscosità più bassa, mentre quello bianco la più alta.
Oltre al profilo di viscosità, la reologia è anche in grado di determinare la tensione di snervamento, ovvero la forza minima richiesta per avere lo scorrimento. Dalla tabella che segue, nonostante i differenti profili di viscosità, il cioccolato fondente e al latte hanno una tensione di snervamento simile, mentre il cioccolato bianco ha una tensione di snervamento molto più elevata. Il cioccolato fondente e al latte saranno più facili da far muovere e riempiranno gli stampi in modo più efficiente durante il processo di produzione rispetto al cioccolato bianco, che ha una tensione di snervamento molto più alta.
Il cioccolato è un prodotto alimentare a base di grassi che ha come componente principale il burro di cacao cristallizzato proveniente da semi di cacao: il polimorfismo dei cristalli del burro di cacao può quindi essere analizzato per prevedere la resistenza al calore, la stabilità allo stoccaggio e la consistenza. Nell’esempio di seguito, il cioccolato al latte, quello a elevato contenuto di cacao e quello cremoso sono stati analizzati utilizzando la calorimetria differenziale a scansione (DSC).
Il cioccolato cremoso si scioglie a temperatura ambiente (circa 25 °C), una temperatura inferiore rispetto a quello al latte e quello a elevato contenuto di cacao (punto di fusione intorno a 33-34 °C). Questa caratteristica spiega la struttura morbida del cioccolato cremoso. Il cioccolato al latte e quello a elevato contenuto di cacao saranno percepiti come più duri al palato per poi sciogliersi gradualmente fino a diventare più morbidi.
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