La percezione del sapore deriva da una combinazione di odore, gusto e consistenza. Le caratteristiche sensoriali degli alimenti, in particolare il gusto e il sapore, influiscono in modo molto specifico sulla scelta alimentare dei consumatori.
Per molti aspetti gli attributi sensoriali rappresentano un settore chiave, all’interno del quale i produttori di alimenti possono differenziare i propri prodotti da quelli della concorrenza.
Un parametro essenziale che influisce sul sapore è la dimensione delle particelle. Ad esempio, le particelle di sale più piccole si dissolveranno più rapidamente e porteranno a un effetto aromatico più forte rispetto a quelle più grandi, pur restando identica la quantità totale di sodio.
I fattori chiave che servono a regolare il sapore che si desidera dare al caffè sono il grado di tostatura, che prevede tempi di tostatura più lunghi per un gusto più forte, e la dimensione delle particelle del prodotto macinato. Se il caffè contiene particelle troppo grandi, il sapore sarà più delicato. Una minore dimensione delle particelle porta a una maggiore area della superficie e permette di estrarre più rapidamente l’aroma e di avere un caffè complessivamente più forte. Un altro effetto legato alla dimensione delle particelle è la maggiore compattazione delle particelle più piccole di caffè macinato, che offre una resistenza migliore all’acqua durante la procedura di infusione e che conferisce un sapore più forte al caffè.
Il grafico di seguito mostra la distribuzione granulometrica di 3 diversi tipi di caffè: con il gusto forte (Espresso) si ha una distribuzione granulometrica inferiore rispetto al gusto delicato (Filter) del caffè, che presenta una distribuzione granulometrica maggiore.
Anche il sapore del latte deve essere regolato poiché a chi lo consuma piaceavere lo stesso sapore tutto l’anno, nonostante la qualità dell’erba sia diversa dalla primavera all’inverno. Per fare in modo che il sapore del latte rimanga costante, i produttori utilizzano un processo di omogeneizzazione che riduce meccanicamente la dimensione dei globuli di grasso.
Di seguito è riportato un esempio di distribuzione granulometrica durante l’omogeneizzazione del latte: la presenza di particelle di grasso di grandi dimensioni da 1 a 10 micron nella fase iniziale del processo di omogeneizzazione viene ridotta al di sotto di 1 um al termine di tale processo.
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