L’analyse sensorielle est un outil efficace pour comparer les produits des concurrents à ceux des leaders sur le marché, pour développer un nouveau produit ou pour améliorer un produit existant.
Dans cette étude, 4 marques de pâtes à tartiner chocolat-noisette (A, B, C, D) ont été sélectionnées afin de comparer leurs profils aromatiques. L’échantillon A est considéré comme la référence. Cette analyse comparative est extrêmement utile pour nos clients afin d’améliorer, de reformuler ou de réorganiser leurs produits.
Analyse des odeurs
La comparaison des chromatogrammes obtenus avec le nez électronique montre des différences significatives entre les profils aromatiques des quatre marques (figure 1).
Figure 1 – Chromatogrammes superposés de quatre échantillons de pâte à tartiner chocolat-noisette, obtenus avec les 2 colonnes de polarité différentes du nez électronique.
Pour visualiser graphiquement les différences, une carte des odeurs basée sur l’analyse des composants principaux (ACP) a été générée à partir de tous les composés volatils détectés dans l’espace de tête des échantillons (figure 2).
Les axes x et y montrent la variabilité des échantillons. Plus les échantillons sont proches, plus leur odeur est similaire. Dans cette analyse, l’échantillon B est le plus proche de la référence A, suivi de l’échantillon D, tandis que l’échantillon C est le plus différent, comme le montre le graphique de la figure 3.
Fig.2 : Cartes d’odeurs des pâtes à tartiner chocolat-noisette basées sur l’analyse de leurs composants principaux (ACP) avec tous les pics.
Fig.3 : Représentation graphique des différences (distances) entre les pâtes à tartiner chocolat-noisette B, C, D par rapport à la référence A.
Étude de la composition chimique de l’odeur
L’instrument e-nose est basé sur la chromatographie en phase gazeuse ultra-rapide et contrôlé par le logiciel AlphaSoft équipé du module AroChemBase: il contient une bibliothèque de composés chimiques avec nom, formule, numéro CAS, poids moléculaire, indice de rétention de Kovats, attributs sensoriels et bibliographie associée.
En plus des fonctionnalités classiques de la chromatographie, la technique est ainsi en mesure de fournir des outils de traitement de données chimiométriques tels que l’analyse de l’empreinte digitale des échantillons à des fins de comparaison, des modèles qualitatifs et quantitatifs, ainsi que des cartes de contrôle qualité. Elle permet de présélectionner les composés chimiques et de donner des caractéristiques sensorielles en cliquant directement sur les pics des chromatogrammes.
La nature des composés volatils les plus discriminants impliqués dans la saveur des pâtes à tartiner chocolat-noisette a été étudiée en utilisant leur indice de Kovats et la base de données ArochemBase (Tableau 1).
Tableau 1 – Identification des composés les plus discriminants à l’aide d’ArochemBase
Les composés discriminants sont évalués sur la base d’une comparaison de la surface des pics, comme le montre la figure 3.
La proportion des principaux pics responsables des différences d’arôme permet de différencier les échantillons, comme le montre la figure 4.
Le 2,4,5-triméthylthiazole, un composant aromatique présent dans de nombreux aliments cuits, a probablement été identifié comme le composé volatil le plus discriminant pour l’échantillon B par rapport à la référence, tandis que le Butanethiol a été identifié pour l’échantillon D. L’échantillon C, le plus éloigné de la référence, est caractérisé par une teneur plus élevée en 2-Méthylfurane, Butanethiol, Pentanoate d’éthyle et Triacétine.
Figure 4 – Surface des principaux pics détectés dans les pâtes à tartiner chocolat-noisette
Conclusion
L’analyse sensorielle par le nez électronique est un outil efficace pour évaluer le profil aromatique des produits alimentaires et convient bien aux études de benchmarking et de stabilité ou durée de conservation. C’est un outil précieux pour un grand nombre d’autres industries (emballage, plastiques, cosmétiques, etc.) avec des applications dans le développement de produits ou dans le contrôle qualité (le contrôle sensoriel des matières premières ou du produit final, l’investigation des réclamations ou des défauts des consommateurs, le contrôle de l’interaction avec les emballages, l’influence des changements, etc.).
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